• Clau Gazel

François Gagnaire é o novo chef do Hôtel du Collectionneur

Depois de 30 anos de experiência e uma estrela Michelin no currículo, François Gagnaire chega a Paris, acompanhado de praticamente toda sua equipe para assumir a cozinha do maior hotel 5 estrelas da cidade, o Hôtel du Collectionneur. Recém chegado à Paris, o chef, cheio de vontade, determinação e simpatia de sobra, conversou com A Viagem Certa, em entrevista exclusiva e nos falou de sua trajetória e expectativas.


Conte para a gente um pouco de sua trajetória.

Eu venho de um restaurante pequeno, do interior da França, que foi onde obtive a estrela Michelin em 2006 e a Médaille de l’ordre Nationale du Mérite em 2009. Antes disso, tive experiências inesquecíveis e enriquecedoras, com chefs como Pierre Gagnaire, Alian Chapel, Philippe Chavent e Guy Lassausaie, todos responsáveis pela identidade que dei à minha cozinha. No restaurante e hotel da cidade de Puy-en-Velay, eu realizava uma cozinha de autor, com produtos locais, como a lentilha de Puy e tantos outros que existem na região.

Falemos do futuro. Como você está encarando esta nova etapa que está começando em sua vida?

Depois de todos esses anos de experiência – são 30 anos de trajetória e farei logo mais 47 anos de idade – é um grande desafio e, ao mesmo tempo, uma grande satisfação poder trabalhar num grande hotel como este e, ainda, em Paris! O que me deixa ainda mais satisfeito, é que este não é um novo desafio pessoal e uma nova experiência profissional para mim, mas também para toda a equipe que me acompanhou – em torno de 10 pessoas. De fato, esta é uma grande mudança para todos. Assim como minha equipe, toda a minha família se mudou da pequena cidade de aproximadamente 20 mil habitantes para Paris. Para mim, que antes lidava com uma equipe pequena, me vejo à frente de uma equipe de quase 50 pessoas de diversas nacionalidades, e de uma cozinha com capacidade para servir mais de 400 pessoas – impossível precisar, pois há a cozinha que atende os quartos e o hotel tem mais de 420 suítes.



E o que muda em relação à cozinha que fazia antes para a que tem desenvolvido aqui?

Obviamente que aqui não farei mais a cozinha de autor do pequeno restaurante do interior. Trabalharei a cozinha francesa, lógico, mas de forma a atender a clientela internacional do restaurante. Paris nos abre diversas possibilidades, pois aqui se encontra de tudo em termos de produtos. No interior os produtos são muito bons, não há dúvidas, mas muitas vezes, limitados, e temos que lidar com esta dificuldade, ou seja, a falta de variedade. Lógico que, citando o mestre Paul Bocuse “não há a velha e a nova cozinha; o que existe é a cozinha com bons produtos”. E, enquanto um chef tiver bons produtos, poderá fazer uma cozinha maravilhosa. No interior, em cidades até bem menores que a em que vivia, há chefs maravilhosos, restaurantes maravilhosos, com comida muito boa. Mas ainda acho que há pouca divulgação e gostaria que se desse mais – a imprensa, os jornalistas, digo – mais destaque para tanta gente que o merece. As condições de trabalho não são fáceis, não é fácil encher um restaurante em um cidade no meio do nada, especialmente se não é um destino verdadeiramente turístico. Acho que falta apoio a este pessoal.

Enquanto ao seu futuro?

Quanto ao meu futuro, veremos. Estou aqui para desenvolver meu trabalho da melhor forma possível e com muita dedicação. Espero atender às expectativas da clientela.

Onde provar a cozinha do chef François Gagnaire: o Chef está à frente do Le Safran Restaurant e do Purple Bar desde maio de 2014 no Hôtel du Collectionneur, no 8e arrondissement de Paris. Opções como a levíssimo tartare de camarões acompanhado de ratatouille de legumes e tapenade de azeitonas pretas (foto abaixo) te aguardam no Le Safran. No bar, encontrará opções mais simples para refeições descontraídas, como hambúrguer e club sanduíche acompanhados de fritas. Em ambos é possível apreciar os pratos no terraço e ainda, com direito ao sorriso do chef, que não hesita em perambular pelas mesas!


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