A maioria das cidades no planeta terra, grandes ou pequenas, são muitas vezes conhecidas por um ingrediente, uma especiaria, um cultivo, um prato e também por uma receita “nascida” junto com o surgimento do povo local. Paris, você tem tudo isto junto, é o culto à gastronomia, é o respeito pelos ingredientes que aí chegam do mundo todo, com a qualidade que não se encontra nos países de origem, apenas pelo amor que o francês tem por tudo que os nutre. É comum fazer a seguinte pergunta: Como é possível encontrar inúmeros pequenos comércios especializados em um só produto? A resposta é simples; porque eles não se contentam em ser bons em vários itens; eles precisam se especializar e dominar a história de um produto específico para ensinar para o próximo ou para atender o seu cliente de todos os dias. Experimente entrar em uma epicerie e perguntar a diferença entre o açafrão iraniano e o espanhol; questionar para que tipo de receita utilizamos o “quatre epices” ou o “cinque epices”. Quando for à uma fromagerie, se informe sobre a maturação do Comté e a manteiga Echirè; na boulangerie, descubra a diferença do croissant e do plein, da baguette e da ficelle. Quando morei aí para cursar a Ecole Le Cordon Bleu, tinha um enorme prazer em pular da cama bem cedo aos finais de semana ainda com o orvalho sobre os jardins, só para ver o “nascimento” das feiras de rua. Depois de várias madrugadas, percebi que o motivo para estar sorrindo e feliz as 5h30 era justamente ver o respeito que os feirantes tinham pelas mercadorias que vendiam e o amor que sentiam pelo seu trabalho. A Noix de St Jacques era cuidadosamente lustrada como a Maison Cartier faz com seus anéis de brilhantes, as verduras me davam a sensação de ainda estarem produzindo clorofila, os peixes agonizando até serem escolhidos por algum cliente com desejo de fazer uma bouillabaisse. Paris, você me faz muita falta. Não vejo por canto nenhum no mundo um lugar com tanta gente apaixonada por gastronomia, com livrarias de cuisine que estão funcionando para formar cozinheiros, lojas com as melhores panelas de cobre e estanho para difundir o calor e o perfume de seus alimentos, pâtisseries que ascendem suas luzes as 3h da manhã para que o macaron de verveine esteja na vitrine pontualmente as 8h. Tenho certeza que você é chamada de “cidade luz” porque tem sempre uma luz acesa em algum bistrot, uma chama de fogão iluminando uma cozinha, um réchaud flambando um crepe Suzette, um chalumeau deixando o crème brûlée mais crocante ou uma vela olhando para a borra de um Borgonha 82. Je t’aime.
Nosso convidado: Roberto Eid Philipp, 39 anos, economista pela FAAP, resolveu mudar de ares. Mudou-se para Paris e formou-se em 1 lugar no Grand Diplome École Cordon Bleu. Na cidade luz, trabalhou na Maison Fauchon , Hotel George V e Restaurant Taillevent. De volta a SP, Roberto trabalhou no Restaurante Cantaloup, Buffet Neka Gastronomia, Restaurante Bistro Jaú e a Rotisserie Balsâmico, onde o conheci (ah, como tenho saudades das suas Focaccias!). Hoje Roberto está à frente do Estação São Paulo e constantemente trocamos figurinhas, porque temos algo em comum: o amor incondicional por Paris.
Para curtir esse lado incrível de Paris que o Roberto fala, minha dica é conhecer as feiras de rua. Confira aqui todos os endereços e horários dos Marchés de Paris. Ruas como a Daguerre e a Moufettard também são passeios bem legais. E leia esta matéria que fiz para a Go Where Gastronomia; tem desde minhas queijarias prediletas até lugares legais para comprar utensílios.