• Clau Gazel

Marché des Rungis: o mercadão francês

MARCHÉ DE RUNGIS, por Claudia Gazel – Matéria publicada na Revista Go Where Gastronomia – out/2012

Com aproximadamente 232 hectares de área e mais de 40 anos de história, o Marché de Rungis, localizado nos arredores de Paris e nas proximidades do aeroporto de Orly, é o maior centro de distribuição de produtos frescos do mundo. Despertando a curiosidade de muitos, já esteve até nas telas do cinema francês, no filme “Paris”, de Cedric Klapish, onde um mundo à parte é revelado aos telespectadores. E não é história de cinema.

Um passado nada recente

A instalação de um mercado de gêneros alimentícios frescos na região central de Paris remonta ao Século 12. O local passou a ser denominado Les Halles, alusão feita aos halls que abrigavam os comerciantes e seus produtos. Durante 8 séculos o comércio cresceu e se desenvolveu no local, e à medida que o tempo passava, mais e mais ruas e vielas eram tomadas não só pelos comerciantes, mas por toda a vida gerada em torno dele. Bistrôs, restaurantes, pensões, boulangeries e  uma multidão que ali circulava diariamente. No Século 16 ocorreu uma grande reforma, com reorganização do espaço e alargamento das ruas, já que o transporte de carga tornara-se bastante complicado. Tamanha era sua importância para a cidade, que Les Halles  chegou a ser chamado por Emile Zola, merecidamente, de “o ventre de Paris” ( Le Ventre de Paris, de 1873).

Com a Revolução Francesa e o inchaço da cidade, sérios problemas de higiene passaram a ser observados no local, o que levara Napoleão I a iniciar um projeto de reorganização e reestruturação do mercado. Sem sucesso, em 1842 o então prefeito da cidade, Rambuteau, cria uma comissão para estudar a possibilidade de deslocamento do comércio de Les Halles. Um novo projeto ganha corpo e dez pavilhões cobertos são construídos entre os anos de 1852 e 1870. Um Século depois, mais precisamente em março de 1960, decide-se transferir definitivamente o mercado de Les Halles para Rungis e La Villette. E no centro de Paris o mercado é substituído pela nova estação de trem RER, centro comercial, praças e jardins.

E um novo desafio se coloca: encontrar um lugar de fácil acesso aos comerciantes, compradores e à mercadoria e, sobretudo, grande o suficiente para que o problema de espaço não venha a se repetir.

Nasce Rungis

Em 1964 começam os trabalhos para construção do mercado de Rungis. Localizado a apenas 7 km de Paris e acessível pelas principais rodovias que ligam o interior à capital, ferrovias e aeroportos da cidade o terreno escolhido parece ideal. Apos 5 anos de obras, em março de 1969 nasce o gigante. Rungis abre suas portas para se tornar o maior mercado no atacado de produtos frescos do mundo com uma sede administrativa e 15 pavilhões: peixes e frutos do mar (1), laticínios (4), frutas e legumes (9) e flores (1). Somente em 1973 o setor de carnes deixa La Villete para ocupar um novo pavilhão de Rungis.

Destinado exclusivamente ao abastecimento de comerciantes e restaurantes e jamais ao consumidor final, para comprar em Rungis é preciso ser associado e apresentar uma carteirinha que comprova tal condição. Nos galpões, as mercadorias não tem preço exposto e tudo funciona no grés a grés, ou seja, de comum acordo – conforme a negociação feita no momento, o preço se estabelece e o negocio é fechado.

Preocupação com o amanhã

Rungis tem como princípios o respeito à biodiversidade, a promoção de produtos locais e regionais e a preservação do patrimônio culinário e gastronômico francês. A França tem quase 50 % de seu território destinado à produção agrícola e Rungis não poderia ser indiferente a isto. Sendo assim, o pequeno produtor, das terras mais distantes da França, também tem vez. Além disso, o mercado se propõe a ser um local de expressão e de valorização do terroir e, por isso, valoriza a comercialização e estimula o consumo de espécies diversificadas, sempre de olho na preservação do patrimônio culinário francês.

Higiene e segurança à toda prova

As normas de higiene e segurança e o controle de qualidade são extremamente rígidos. Submetidos constantemente à inspeção veterinária – no caso dos produtos de origem animal, essa inspenção é diária –  às empresas não é permitido negligenciar. São exigidos estabelecimentos em bom estado, utlização de produtos de limpeza apropriados, protocolos de desinfecção dos locais destinados ao corte, roupas e acessórios adequados – o avental branco e o uso de chapéu é obrigatório –  e temperatura ideais nas câmaras frias. No que se refere a este assunto, um investimento recente foi feito nos pavilhões de carnes, aves e peixes para modernização e maior segurança na manutenção das temperaturas de segurança.

Uma visita inesquecível

O mercado mantém suas portas abertas àqueles que desejam desvendar esse mundo tão peculiar. A visita ao mercado começa entre 4 e 5 da manhã. Antes, parada para um café no Restaurant la Marée, ao lado no pavilhão de peixes e frutos do mar. Neste horário, o mercado de peixes já encerrou suas atividades, que tiveram início em torno de ½ noite. Mas seus comerciantes ainda não abandonaram Rungis e dividem-se entre um café no balcão e o almoço, servido por volta de 5h30 da manhã. O responsável pelo acompanhamento dos grupos é Simon Dominique, atencioso anfitrião que, já tendo trabalhado como comerciante, conhece o mercado como a palma de sua mão e lá transita como se andasse nos arredores de casa, trocando apertos de mão e acenos com a vizinhança.

Depois de um breve explanação sobre as sifras e números, é preciso preparar todos para o início da visita. Ninguém penetra os galpões sem avental e toca na cabeça. Monsieur Dominique explica que não há exceção à regra.

Câmera fria adentro, onde estão armazenadas as mais preciosas carnes das França, ganham destaque os cortes de limousine, raça bovina que tem fama de ser um das carnes mais macias do pais. Em outro pavilhão, coelhos dividem espaços com porcos, codornas e demais aves. É nesse setor que os milhares quilos de foie gras tiram suspiros do grupo de franceses vindo do interior especialmente para a visita.


Seguindo adiante, o frio diminui – abandonamos as câmeras frias – e a emoção aumenta ao chegar  ao maior setor do local: o pavilhão dedicado às frutas e legumes. Ali, tudo é impressionante: a diversificação de formatos e espécies, a quantidade, as cores. Pilhas de caixas de cogumelos alcançam o teto. Tomates multicoloridos disputam os olhares curiosos com os jovens aspargos selvagem.


Batatas… impossível conhecer tantas espécies! E o perfume dos pêssegos, damascos e nectarinas domina o ambiente. Mas o show fica por conta de pequenos notáveis: morangos brancos! Provenientes de um cruzamento feito por um produtor holandês, a raridade tem seu preço, que varia entre de 75 a 85 euros o quilo.


E se até então não era possível sentir o mínimo odor digamos “forte”, é chegada a hora de visitar o pavilhão de laticínios. Chèvre, Camembert, Gruyère e todos os tipos possíveis e imagináveis de queijos proveninentes de todas as partes da França, lógico, mas também dos demais produtores europeus, como Holanda, Espanha e Suíça.


Alem de muita admiração, o que mais sentir? Fome, já que ali tudo é única e exclusivamente para ser admirado com os olhos pelo visitantes. Um brunch está previsto para encerrar a visita.

Rungis hoje: seus números

7,864 bilhões de euros/ano

Empresas no local:  1204

Empregos diretos: 11 683

Superfície: 232 hectares

Volume de produtos alimentícios/ano: 1 451 388 de toneladas

Visitantes (comerciantes ou não) por ano: 6 735 672

População beneficiada: 18 milhões de consumidores finais a cada dia

Para visitar Rungis

Para conhecer o mercado, é preciso agendar a visita com antecedência.  O valor é de 80 euros e além do trajeto de ida e volta a Paris, está previsto um brunch ao final do percurso, que tem duração aproximada de 3 h. Para mais informações: www.visiterungis.com

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