Com o Outono, as castanhas chegam a Paris. É com elas que se faz o chamado marron glacé, considerado uma iguaria francesa. Todo o processo de confecção do marron glacé, desde a colheita da castanha, é delicado e trabalhoso. Em primeiro lugar, é preciso tirar a castanha de sua casca espinhosa; a fruta deve sair inteira, sem nenhum pedaço quebrado, para ser considerado um “marron”. Há ainda uma pele para ser retirada em água fervente. Depois disso, as castanhas devem ser cozidas em calda de açúcar; são 5 dias seguidos de preparo, sendo que a cada dia se acrescenta um pouco mais de açúcar no caldo que deve ser fervido. Após o último cozimento na calda de açúcar, as castanhas devem descansar até o dia seguinte. Finalmente, no último dia as castanhas devem ser colocadas numa grelha para que o excesso dessa calda escorra. Depois, serão cobertas por um glacê de açúcar; nessa fase irão ao forno para que a cobertura se fixe. Esse é o processo tradicional e que, logicamente, tem seu custo. Um verdadeiro e bom marron glacé custa em Paris em torno de 2 euros a unidade. Basta escolher o lugar certo para comê-lo e não irá se arrepender. Aqui está a lista de endereços para degustar a iguaria.
Carl Marletti: O patissier prepara marron confit (foto acima), que segue o ritual que relatei, mas não leva a glaçagem final. Acaba sendo mais leve. É muito bom, está entre os meus preferidos e merece a visita. 51, Rue Censier; ter/sáb. – 10/20h e dom – 10/13h30; metrô Censier Daubenton – linha 7.
Henri Le Roux: O marron glacé do especialista em caramelos também é preparado com muito cuidado. 01, Rue du Bourbon le Château; seg. – 11/19h; ter/sáb. – 11/20h; dom. – 11/18h; metrô Odeon ou Saint-Germain des Prés (linhas 4 e 10).
Patrick Roger: está entre meus preferidos, pois tem consistência perfeita! 108, Boulevard Saint-Germain, ter./sáb. – 10:30/19:30 e mais 5 endereços na cidade.
Maison du Chocolat: tem diversas lojas em Paris. Me pareceu um pouco mais seco do que deveria ser, mas nem por isso é ruim! Gosto da loja que fica bem pertinho do Le Bon Marché. 19, rue de Sèvres; seg/sáb. 10/19h30 e dom. 10/13h.
Uma última dica. Se nunca experimentou e quer comer um verdadeiro marron, fuja do supermercado. A iguaria é artesanal e você merece conhecê-la na sua melhor forma!