• Clau Gazel

Patrick Roger: Escultor de Chocolates

A imensa maioria das pessoas come chocolates. O chef patissier Patrick Roger os esculpe. Suas fabulosas esculturas elevam ao status de arte o ofício do chocolatier – Claudia Gazel, para Go Where Gastronomia


Patrick Roger

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É no fundo do ateliê de 900 m2 localizado em Sceaux, cidade localizada na região parisiense, que o francês Patrick Roger, de 43 anos de idade, se dedica às suas monumentais esculturas. A maioria em forma de animais – como o enorme hipopótamo da foto acima – podendo pesar de 50 quilos a uma tonelada. No Natal, fez um Papai Noel superestilizado. É um artista singular – usa peças de chocolate bruto, derretido a 38 graus, para esculpir suas obras. Afinal, ele é um chef chocolatier, que encontrou uma forma inusitada e deliciosa de exercer seu ofício de artista do chocolate. Enquanto a produção de ganaches, pralinés, marrons-glacês e bombons segue sem parar em sua “oficina”– são nove funcionários a todo o vapor desde as 7h30 da manhã – Patrick se entretém com suas facas, serra elétrica, um pequeno aquecedor, cola alimentar e, lógico, pedaços e mais pedaços de chocolate. Numa atividade solitária – ninguém mais participa de qualquer etapa do processo, nem na criação, nem na confecção – o chocolatier chega a trabalhar 16 horas por dia. Mas destaca: “Alguns anos atrás cheguei a trabalhar 20 horas por dia. Durmo pouco.” Mas não faz semblante de insatisfeito. Pelo contrário. Patrick demonstra imensa satisfação e prazer naquilo que faz. Questionado sobre o processo criativo, ele explica, com simplicidade, que quase não desenha. Tudo sai da sua cabeça direto para as esculturas. Também não sabe explicar muito mais que isso. É simples assim: ele cria. E também come a matéria-prima de sua arte: são 400 gramas de chocolate por dia. É um apaixonado pleno por chocolates. “Não engordo porque só trabalho com o que há de melhor no mercado”. Além da confecção das esculturas, ele é responsável pelo desenvolvimento dos produtos que comercializa. “Aqui dentro sou eu que crio tudo. Penso nos sabores, na escolha dos produtos, nas misturas.”


Patrick Roger

A história de um autodidata

Gastronomia, culinária, história da arte, escultura? Não. Patrick é autodidata. Adolescente revoltado, aos 16 anos de idade foi trabalhar em um buffet, para tomar rumo na vida. Alguém percebeu que o garoto tinha jeito, algo especial. Foi então trabalhar como patissier, mas não era exatamente o que o satisfazia. E um dia descobriu que trabalharia com chocolates. Mas não um trabalho qualquer. Patrick começou a esculpir há 16 anos e nunca mais parou. No ano de 2000, o chocolatier foi eleito “Meilleur Ouvrier de France”, reconhecimento máximo na França do trabalho de um verdadeiro artesão (leia mais no box abaixo). Hoje a marca tem nove lojas, sendo apenas uma delas localizada fora da França, em Bruxelas. E, em todas elas, as esculturas estão expostas na vitrine e arrancam suspiros dos clientes. “Não posso atravessar o Oceano. Como faria para levar as esculturas e exibi- -las nas lojas? Impossível. Para Bruxelas, elas viajam de carro. Mas América, Ásia… eu teria que produzi-las in loco… impossível”. Em Paris são seis lojas. A última, aberta há pouco mais de dois meses na Place de la Madeleine, é um show à parte. O local foi todo imaginado e concebido por Patrick. Além das gourmandises a degustar e esculturas de chocolate a apreciar, o local é uma espécie de casulo, composto por peças em alumínio que Patrick criou inspirado em colmeias de abelhas, inseto venerado pelo chocolatier, não apenas em razão do mel como por sua função primordial na manutenção da biodiversidade do planeta. São três andares onde o visitante é convidado a mergulhar no mundo de Patrick.

E o que dizer de seus chocolates?

A criatividade do mestre chocolatier não se limita às grandiosas esculturas. Entre suas especialidades estão as barras de três milímetros de espessura polvilhadas com favas de cacau moídas, de sabor marcante e inesquecível, com textura para lá de especial. Para as ganaches de pasta de amêndoas e pistache, os melhores pistaches do mundo vêm da Sicília; e elas atingem a perfeição! Após o banho de chocolate, em cada uma é cuidadosamente colocado – à mão – um pistache. Sazonal, o marron-glacê é macio e saboroso. E Patrick aconselha: “Coma em pequenos pedaços. Divida-o em seis partes. Assim você vai degustá-lo melhor.” A iguaria fica nas lojas do fim do outono ao fim do inverno. O bombom colorido recheado com creme de limão verde vindo do Brasil está entre os preferidos de Patrick e tem sabor leve e refrescante.

Para onde vão as esculturas?

As esculturas produzidas no ateliê da cidade de Sceaux são enviadas para as vitrines da loja. E, de tempos em tempos, são substituídas. As velhas retornam ao ateliê. E para onde elas vão, afinal? “É melhor ver”. Numa sala do ateliê, Patrick mostra dezenas de esculturas – em bronze. Através de uma técnica chamada “cire perdue”, os trabalhos em chocolate dão lugar ao metal, usando o mesmo molde. E quando questionado se é um artista, não apenas um chef, Patrick diz que não sabe responder. Mas não me parece haver dúvidas.


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Patrick Roger_Madeleine

Societé des Meilleurs Ouvriers de France – Em busca do constante progresso e da perfeição

A Societé des Meilleurs Ouvriers de France foi criada em 1929, por iniciativa de René Petit. O marceneiro, após receber a premiação numa das chamadas Exposições do Trabalho, sente a necessidade de que essas premiações não caiam no esquecimento e assim nasce a ideia de constituir a sociedade e, através dela, levar ao conhecimento público a qualidade e a excelência do trabalho desses verdadeiros artesãos. Em 15 de junho daquele ano, nascia o comitê de criação da sociedade. A sociedade, que na ocasião contava com pouco mais de meia dúzia de participantes, tem hoje 1800 membros. Ela tem por objetivo escolher os melhores profissionais da França em determinadas categorias: tapeçaria, porcelana, caligrafia, lapidaria, queijaria, panificação, chocolates, sorvetes e até confecção de facas. São, na realidade, mais de 200 atividades. O objetivo do concurso, que acontece a cada três anos, é avaliar não apenas o produto final obtido por cada um dos participantes, mas o processo de criação e transformação e o respeito aos valores e tradições. Segundo a própria sociedade, ela representa, para o universo do trabalho, o que a Academia Francesa representa no universo da cultura; é ela que agrupa a elite dos trabalhadores franceses. Em outras palavras, ser escolhido como MOF (Meilleur Ouvrier de France) é o ponto máximo em termos de excelência que se pode obter na França por um chef de cozinha, patissier, chocolatier e daí em diante. Na premiação, os contemplados recebem o título das mãos do presidente da República.

Endereços Patrick Roger em Paris

3 place de la Madeleine – 75008 108 boulevard Saint-Germain – 75006 45 avenue Victor Hugo – 75016 12 cité Berryer – Village Royal – 75008 199 rue du Faubourg Saint Honoré – 75008 91 rue de Rennes – 75006

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